10 plats coréens pour les végétariens

Il y a quelques années, j’ai tenté de suivre un régime végétarien pendant un an en Corée. Spoiler : ce n’était pas simple ! Entre la viande, le poisson, et les plats où tout est mélangé, j’ai fini par lâcher l’affaire. Alors un grand bravo à celles et ceux qui tiennent bon !

Même si la cuisine coréenne regorge de légumes, la viande et le poisson sont très présents, souvent même dans des plats qu’on penserait végétariens. Il n’est donc pas toujours facile de repérer les options sans produits animaux.

C’est pour ça que j’ai eu envie de vous préparer une petite sélection : 10 plats coréens sans viande ni poisson, ainsi que quelques expressions pour vous aider à les demander. Parce que oui, on peut souvent commander une version « sans viande » sans trop changer l’identité du plat. Et ça, c’est une bonne nouvelle !

Connaître ces plats, c’est l’occasion de goûter à la vraie saveur coréenne, tout en respectant son régime alimentaire – et d’avoir de l’énergie pour profiter pleinement de ses journées de voyage.

C’est parti pour une aventure gourmande et veggie !

1. Chaesik Doenjang-jjigae (채식 된장찌개)

Le ragoût de pâte de soja (Doenjang-jjigae) est un plat traditionnel coréen de type jjigae (ragoût). Doenjang signifie « pâte de soja fermentée » et jjigae désigne un ragoût. La pâte de soja est un ingrédient essentiel dans la cuisine coréenne. Autrefois, on la préparait à la maison pour en avoir toute l’année. Aujourd’hui, la plupart des Coréens l’achètent en magasin, mais beaucoup gardent de précieux souvenirs du doenjang fait maison — celui de mes parents, par exemple, était excellent, et les plats préparés avec avaient une saveur unique.

Le Doenjang-jjigae est préparé principalement avec de la pâte de soja fermentée, des légumes et des champignons. On peut aussi y ajouter, selon les préférences, des fruits de mer ou de la viande pour renforcer la saveur. Mais si vous êtes végétarien·ne, pas de souci : il est tout à fait possible de demander une version sans viande ni fruits de mer. Le plat reste délicieux et conserve toute son authenticité.. Vous pouvez simplement ajouter au débout du mot le terme 채식 Chaesik (végétarien), cela est Chaesik Doenjang-jjigae (채식 된장찌개). Vous pouvez dons dire 채식 된장찌개 가능해요?, 채식 된장찌개 먹고 싶어요. sinon simplement 고기나 해물은 빼 주세요.

2. Yachae Kimbap (야채김밥)

On pourrait dire que le kimbap, c’est un peu le sandwich de la Corée : pratique, rapide à manger et plutôt sain. Il s’agit de rouleaux de riz garnis, enroulés dans une feuille d’algue.

Contrairement aux makis japonais, le riz du kimbap n’est pas vinaigré et il n’y a pas de poisson cru. Les ingrédients varient selon les recettes, mais on y trouve souvent des œufs, du jambon, des carottes, de la salade et du radis jaune mariné (danmuji).

Si vous souhaitez une version végétarienne, c’est tout à fait possible : il suffit de demander à retirer certains ingrédients. Par exemple, la version Yachae Kimbap (야채김밥), littéralement « kimbap aux légumes », est la plus proche du végétarien — mais attention, il arrive qu’on y ajoute quand même une tranche de jambon. Dans ce cas, vous pouvez dire : « 햄 빼 주세요 » (haem bbae juseyo) → Enlevez le jambon, s’il vous plaît

3. Namul (나물)

Les namul 나물 sont des accompagnements traditionnels coréens. Comme plus de 60 % du territoire est constitué de forêts, on préparait depuis longtemps diverses sortes de namul à partir des plantes sauvages cueillies en montagne. Ce qui les distingue des salades, c’est qu’on les blanchit légèrement au préalable, afin d’éliminer les toxines et insectes présents dans les plantes crues et de faciliter leur digestion.

Parmi tous les plats coréens qui me manquent, ce sont sans doute les namul qui me manquent le plus. J’espère que vous aurez l’occasion d’y goûter si vous allez en Corée, notamment en province. Avec l’évolution de la culture gastronomique et l’urbanisation, ces accompagnements deviennent de plus en plus rares. Alors, avant qu’il ne soit trop tard, essayez d’en manger et d’en préparer !

4. Bouchoujeon (부추전)

La galette de ciboule (buchujeon / 부추전) est à la fois très simple à préparer et vraiment délicieuse. En Corée, c’est une galette que ma mère me préparait souvent.

Comme le persil qu’on achète en bottes en France, on trouve généralement la ciboule vendue en bottes en Corée, et on en met généreusement dans toutes sortes de plats.

Le buchujeon peut se préparer uniquement avec de la ciboule comme ingrédient principal. Bien sûr, si vous souhaitez plus de saveurs, vous pouvez y ajouter un peu d’oignon et de carotte. En ajoutant un œuf, la pâte devient plus onctueuse et plus savoureuse.

En Corée, on sert ces galettes sur les marchés, dans les bars comme amuse-bouche ou parfois simplement comme un petit plat d’accompagnement. Goûtez-les au moins une fois !

5. Kongguksu (콩국수)

Parmi les plats coréens non épicés que j’ai évoqués dans mon précédent article, on trouve les kongguksu 콩국수 (nouilles froides au lait de soja). Ce plat est également idéal pour les végétariens, car il ne contient aucun ingrédient d’origine animale.

Leur seul inconvénient, c’est qu’ils sont généralement proposés comme plat saisonnier en été. En général, on peut en manger d’avril à septembre, même si certains restaurants spécialisés dans les nouilles de sarrasin en servent toute l’année.

Les kongguksu sont préparés avec des nouilles de blé ou de sarrasin, et le bouillon est uniquement fait à partir de lait de soja à 100 %, sans aucune trace de viande. C’est un plat délicieux et plein de nutriments !

Le Kongguksu peut être servi nature, sucré ou salé. Généralement, les Coréens aiment bien commander cette soupe nature, puis ils ajoutent du sucre ou du sel en fonction de leur préférence. Personnellement, j’adore le Kongguksu légèrement sucré.

6. Kimchi Bokkeumbap (김치볶음밥)

Quand on ouvre le réfrigérateur et qu’on n’a rien à manger, les Coréens ont toujours du kimchi sous la main, donc c’est un plat qu’on peut préparer facilement. En réalité, le kimchi contient déjà toutes les épices nécessaires, donc il n’est pas indispensable d’ajouter d’autres ingrédients.

Pour faire du Kimchi Bokkeumbap 김치볶음밥 Il suffit de mettre un peu d’huile dans une poêle ou un wok. Égouttez l’humidité du kimchi et faites-le sauter à feu moyen, puis ajoutez le riz et mélangez. Enfin, on éteint le feu et on ajoute un peu d’huile de sésame et quelques graines de sésame, et c’est prêt !

Beaucoup de gens aiment y mettre du jambon ou du thon en boîte, mais personnellement, je trouve que le meilleur, c’est simplement du kimchi et un peu de gochujang si vous aimez le goût épicé.

Dans les restaurants, on ajoute souvent du jambon, du thon ou un œuf au plat pour rendre le plat encore plus savoureux, mais si vous n’en voulez pas, vous pouvez demander de les retirer. Par exemple, si vous ne voulez pas de jambon, comme je l’ai expliqué plus haut, il suffit de dire : « 햄은 빼 주세요 » (Enlevez le jambon, s’il vous plaît).

7. Cheongkukjang jjigae (청국장 찌개)

Le cheonggukjang jjigae 청국장 찌개 est un plat traditionnel coréen. À l’époque, en hiver, quand il n’y avait pas de légumes et que l’on ne consommait pas souvent de viande, le cheonggukjang, une préparation à base de soja fermenté, constituait un aliment sain, riche en protéines. On dit aussi qu’il aurait des effets anticancéreux et qu’il serait bénéfique contre la maladie d’Alzheimer.

Mes parents en préparaient eux-mêmes pendant l’hiver et le cuisinaient le plus souvent en ragoût. Aujourd’hui, ce n’est pas un plat qu’on voit souvent dans les restaurants, mais vous pourrez en trouver si vous allez en province.

Dans ma ville natale, Jeonju, il m’arrive d’en manger quand je vais au restaurant. On peut ajouter de la viande au cheonggukjang, mais le plus souvent, on y met seulement du tofu.

Comme il s’agit d’un aliment fermenté, l’odeur est assez forte, un peu comme celle d’un fromage corsé, et au début cela peut surprendre. Mais c’est très digeste et, à force d’en manger, on peut vite devenir accro à son goût.

Hum… Bien sûr, n’espérez pas que ça sente un bon parfum agréable. ^^

8. Yachae Mandu (야채 만두)

En Corée, il existe de nombreux types de mandu (raviolis), y compris des versions pour les végétariens (야채 만두). On prépare des mandu aux légumes avec de la ciboule, des champignons, du tofu, des carottes, etc.

C’est un plat facile à manger, savoureux et non épicé, donc il est facile de s’y habituer. Dans les restaurants, ils sont souvent servis en accompagnement.

Généralement, elles sont cuites à la vapeur et farcies à la viande ou aux légumes. En général, on trempe les Mandu dans une sauce soja/sésame.

9. Japchae (잡채)

En Corée, beaucoup de plats traditionnels sont principalement composés de légumes, et on y ajoute simplement un peu de viande en accompagnement. Le japchae 잡채 en est un exemple. Cela signifie qu’il est aussi fréquent de le préparer sans viande.

On en trouve facilement sur les marchés coréens, et il est parfois servi en accompagnement dans les restaurants. Comme il est préparé avec de l’amidon de haricot mungo, de pomme de terre ou de patate douce, le japchae convient parfaitement aux personnes qui ne consomment pas de gluten.

En plus, il n’est pas épicé, donc il se mange facilement. Il suffit de faire sauter les légumes, puis d’ajouter les nouilles préalablement cuites et égouttées. Ensuite, on prépare une sauce en mélangeant de la sauce soja avec un peu d’eau, qu’on verse sur le tout, et c’est prêt.

C’est un plat qu’on peut facilement préparer chez soi. Certains d’entre vous l’ont peut-être déjà goûté en France.

10. Bibimbap (산채비빔밥)

Le sanchae bibimbap 산채비빔밥 est un plat traditionnel originaire des zones de haute montagne du district de Muju, dans la province du Jeolla du Nord. Il consiste à disposer sur du riz diverses herbes sauvages cueillies en montagne. On les assaisonne ensuite avec un peu d’huile de sésame, puis on ajoute un œuf au plat, des paillettes d’algue séchée et de la pâte de piment assaisonnée (gochujang).

Contrairement au bibimbap classique, ce plat est principalement composé de légumes de montagne, sans viande, ce qui le rend particulièrement sain et léger. On retrouve ce type de préparation parmi les nombreux plats végétariens servis dans les temples bouddhistes en Corée.

Si vous souhaitez découvrir des herbes locales originales et manger un plat bon pour la santé, je vous recommande vivement le sanchae bibimbap. C’est un plat moins populaire que le bibimbap, mais vous pourrez le trouver en le cherchant pendant votre voyage.

Si vous n’en trouvez pas, un bibimbap ordinaire fera tout à fait l’affaire : il suffira simplement de demander qu’on retire la viande.

Pour demander avant de commander, n’hésitez pas à demander ou dire à vos amis ou au serveur :

이거 고기 안 들어있지요? [Igeo gogi an deureoitjiyo]
→ Il n’y a pas de viande là-dedans, n’est-ce pas ?

저는 고기를 안 먹어요. [Jeoneun gogi reul an meogeoyo]
→ Je ne mange pas de viande.

저는 채식주의자예요. [Jeoneun chaesikjuuija yeyo] ou 저는 베지테리언이에요. [Jeoneun bejitereon ieyo]
→ Je suis végétarien(ne).

저는 비건이에요. [Jeoneun bigeon ieyo].
→ Je suis vegan.

고기는 빼 주세요. [Gogineun bbaejuseyo]
→ Enlevez la viande, s’il vous plaît.

생선은 빼 주세요. [Saengseoneun bbaejuseyo]
→Enlevez le poisson, s’il vous plaît.

해산물은 빼 주세요. [Haesanmureun bbaejuseyo]
→ Enlevez les fruits de mer, s’il vous plaît.

고기 빼 주실 수 있으세요? [Gogin bbae jusil su isseuseyo?]
→ Pourriez-vous enlever la viande, s’il vous plaît ?

육수 들어갔어요? Yuksu deureogasseoyo?
→ Est-ce qu’il y a du bouillon de viande ?

Être végétarien ou végétarienne en Corée n’est pas mission impossible. Avec un peu de curiosité, quelques expressions utiles, et cette sélection de plats en tête, vous pourrez profiter pleinement des saveurs coréennes tout en respectant votre régime alimentaire.

N’hésitez pas à poser des questions, à essayer de nouveaux plats, et surtout… à vous régaler ! 😋
Bon voyage (et bon appétit) !